Trucs et astuces

Comment saler la valeur pour l'hiver à la maison


La récolte d'une variété de champignons pour une utilisation future est incroyablement populaire dans tous les pays de l'espace post-soviétique. Il existe deux façons de saler la valeur: froide et chaude. Combinés à des ingrédients supplémentaires, ces champignons seront une excellente collation qui sera appréciée même par les gourmets les plus exigeants.

Les avantages et les inconvénients de la valeur salée

Comme tous les autres champignons, les gobies contiennent une grande variété de composés chimiques. Ils sont riches en fer, potassium, manganèse, calcium et sodium. Parmi les autres nutriments, on distingue les vitamines B.

La valeur salée est incroyablement bénéfique d'un point de vue nutritionnel. Ils constituent une excellente source de composés protéiques importants pour le bon développement de l'organisme. Leur faible teneur en calories permet au produit d'être inclus dans une variété de régimes visant une perte de poids progressive.

Malgré tous les avantages du salage des champignons gobies, leur utilisation doit être traitée avec beaucoup de prudence. Par exemple, dans les pays européens, ces champignons sont considérés comme non comestibles. En Russie, les gobies appartiennent à la classe des champignons comestibles sous condition, ils ont donc besoin d'un traitement assez long avant de les manger.

Préparer les valeurs pour le salage

Un bon salage garde la pulpe de champignon tendre et juteuse. Pour obtenir une vraie gourmandise, il est nécessaire de traiter le processus de préparation des taureaux au salage avec un soin particulier. Il est préférable de collecter personnellement le wali pour le mariner ou de confier la collecte à un cueilleur de champignons expérimenté.

Important! Les évaluateurs trop vieux devraient être évités. Les spécimens jeunes sans signes de pourriture sont les mieux adaptés au salage.

On pense que la patte du champignon ne convient pas à la récolte - cela est dû aux nombreux parasites et insectes qui détruisent cette précieuse partie. Par conséquent, la tâche initiale du traitement de la valeur consiste à la réduire au maximum. Le chapeau du gobie doit être exempt de pourriture et de dommages causés par les insectes.

Avant de saler la valui, chaque champignon doit être rincé à l'eau courante. Vous pouvez utiliser une brosse douce pour enlever les brins d'herbe et l'excès de saleté. Au moment du lavage, le film sur le capuchon est retiré de chaque taureau - le résultat est une surface lisse et uniforme.

La valeur est légèrement amère au goût. Pour éliminer cette manifestation négative, plusieurs procédures supplémentaires sont effectuées avant le salage. La façon traditionnelle d'améliorer le goût des champignons est de les faire tremper longtemps dans de l'eau froide. Placez les champignons dans une grande casserole ou un seau et couvrez-les d'eau froide. L'eau doit être changée toutes les 6 à 8 heures. On pense que le moment optimal pour libérer toute l'amertume des taureaux est de 2 jours. Une fois les champignons lavés, vous pouvez commencer à saler la valeur à la maison.

Combien cuire les champignons Valuei avant de les saler

Malgré le trempage assez long, le valui nécessite un traitement thermique supplémentaire avant le salage. Quelle que soit la méthode de cuisson utilisée - chaude ou froide - il est nécessaire de faire bouillir les gobies dans de l'eau bouillante pour éliminer les éventuelles substances toxiques.

Important! Ne soyez pas trop zélé avec les champignons bouillants. Une ébullition excessive les rendra lâches et peu appétissants.

Les experts conseillent de faire bouillir les champignons pendant 10 à 15 minutes maximum. Il est important d'éliminer constamment le tartre du bouillon, car c'est dans celui-ci que sont contenues les substances les plus dangereuses pour l'homme. Les champignons finis sont jetés dans une passoire et lavés à l'eau froide. Les gobies sont prêts pour la poursuite du salage.

Comment mariner les gobies aux champignons

Les taureaux salés sont une vraie gourmandise dont les recettes se transmettent de siècle en siècle. Traditionnellement, il existe deux recettes pour saler Valuev - chaud et froid. Selon la méthode choisie, le processus de cuisson peut changer radicalement.

Certaines femmes au foyer utilisent également une méthode combinée. Vous pouvez combiner un salage à froid à long terme avec une ébullition à court terme supplémentaire dans de la saumure bouillante, ou vous pouvez verser les gobies garnis de sel en rangées avec la saumure préparée. Malgré les avantages objectifs de ces méthodes de traitement des champignons, les méthodes traditionnelles de salage des gobies sont plus préférables en termes de conservation du goût.

Comment saler valui chaud

La méthode à chaud signifie une ébullition supplémentaire avant la stérilisation directe dans l'eau salée. Pour saler les valeurs à chaud, il faut en moyenne 50 à 70 g de sel de table pour 1 kg de valeur. Les épices sont utilisées à volonté - feuilles de laurier, grains de poivre ou herbes fraîches.

Important! Pour que le salage des gobies passe le plus rapidement possible, il est recommandé de les couper en petits morceaux de 3 à 4 cm.

La cuisson a traditionnellement lieu pendant 25 minutes, après quoi le liquide est égoutté et les champignons sont légèrement lavés. Après cela, ils sont disposés en rangées, en saupoudrant chacun d'eux de sel et d'épices pré-préparées, toutes les rangées sont bien tassées. Les banques sont scellées et envoyées pour maturation. La méthode chaude de salage des gobies l'emporte en termes de vitesse de cuisson. Dans la recette classique de leur préparation, l'étape de préparation commence dans les 2-3 semaines après la pose dans des bocaux.

Comment saler la valeur de manière froide

Par rapport à la méthode de salage à chaud, cette méthode de cuisson est plus longue et nécessite de la patience et une attention aux détails de la part des ménagères. Il y a une opinion que cette technique ne nécessite pas d'ébullition préalable des taureaux et que seul un long trempage est suffisant. Mais afin d'éviter d'éventuels problèmes de santé, il est recommandé de faire au moins une ébullition minimale dans de l'eau bouillante.

Avec la méthode de salage à froid, la recette Valuev consiste à déposer une couche de sel sur le fond du récipient. Valui est posé dessus et recouvert de sel et d'épices. Avec cette alternance, une couche de sel doit rester sur le dessus. La masse entière est pressée avec oppression et transportée dans un endroit frais pendant plusieurs semaines. On pense que la valeur salée peut être consommée au plus tôt dans 1,5 à 2 mois.

Recettes de gobies salés

Une variété de technologies de cuisson et un grand choix d'ingrédients supplémentaires vous permettent de choisir une recette qui convient à toutes les préférences gustatives. En plus de la version traditionnelle utilisant uniquement du sel de table et de valeur, le plat fini peut être dilué avec toutes sortes d'épices - pois noirs et piment de la Jamaïque, feuilles de laurier, aneth ou ail. Les autres additifs utilisés pour le salage comprennent:

  • arc;
  • Raifort;
  • acide citronné;
  • feuilles de cerisier ou de chêne;
  • baies d'épine-vinette.

En fonction de la recette et de la méthode de cuisson sélectionnées, le processus de salage sera légèrement différent de la recette classique. Dans certains cas, des ingrédients supplémentaires peuvent accélérer le processus de salage.

La recette classique des champignons goby salés

La recette traditionnelle généralement acceptée pour le marinage Valuev est la méthode à chaud avec un minimum d'épices. Cela vous permet d'obtenir rapidement une saveur de champignon pure que la plupart des gens apprécieront. Pour un tel blanc, vous aurez besoin de:

  • 2 kg de taureaux;
  • 120 g de sel;
  • 2 feuilles de laurier;
  • 6 petits pois de poivre noir.

Les champignons lavés sont placés dans de l'eau bouillante salée et bouillis pendant 25 minutes, en enlevant périodiquement le tartre. Après cela, les gobies sont jetés dans une passoire pour évacuer l'excès d'eau. Ensuite, ils sont coupés en petits morceaux de 3-4 cm.

Important! Pour le salage à chaud, il est nécessaire de stériliser à l'avance les bocaux dans lesquels les valeurs seront stockées.

Au fond d'un pot stérilisé, étalez des feuilles de laurier et du poivre noir. Ensuite, des gobies encore chauds y sont répandus, saupoudrant chaque couche d'une quantité abondante de sel. Lorsque le contenu des canettes a refroidi, ils sont étroitement enroulés sous le couvercle et envoyés au stockage dans un endroit froid. Après environ 2 semaines, le plat sera prêt à être consommé.

Recette de valeur salée avec des feuilles de chêne et de cerisier

L'ajout de feuilles de cerisier et de chêne lors du salage des gobies leur permet de compléter leur goût par de subtiles notes aromatiques. Toujours dans cette recette, la coriandre est utilisée pour mieux révéler le goût. La valeur finale est dense et incroyablement croustillante. Pour le salage, vous aurez besoin de:

  • 3 kg de taureaux;
  • 150 g de sel de table;
  • 1 cuillère à café graines de coriandre;
  • quelques feuilles de chêne et de cerisier.

La valeur nettoyée et lavée est placée dans une passoire et immergée dans de l'eau bouillante pendant 5 à 7 minutes. Ensuite, ils sont jetés sur un tamis pour évacuer l'excès de liquide. Des feuilles de chêne et de cerisier sont disposées au fond d'un pot en émail, saupoudrées d'une petite couche de sel. Ensuite, une couche de champignons de 5 à 6 cm de haut est étalée sur le sel, ils sont salés et saupoudrés de graines de coriandre. Une fois le reste des champignons étalé, ils sont à nouveau recouverts de sel et recouverts de feuilles de cerisier et de chêne.

Toute la masse est mise sous oppression. Après 1 à 2 jours, le Valui laissera aller le jus. Après cela, la casserole avec eux est retirée dans un endroit sombre et froid pendant environ 1,5 à 2 mois jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Si un stockage supplémentaire est prévu, les taureaux finis sont disposés dans des banques et envoyés à la cave.

Salage chaud de Valuevs avec des baies d'épine-vinette

Une note lumineuse dans le goût de l'ajout de baies d'épine-vinette vous permet d'obtenir un excellent plat prêt à l'emploi qui servira parfaitement comme apéritif et en complément de divers plats d'accompagnement. La méthode de salage à chaud conservera le produit pendant les longs mois d'hiver et sera utile pour rencontrer les plus chers invités. Cette méthode de cuisson salée est l'une des plus délicieuses parmi d'autres recettes. Pour cuisiner, vous aurez besoin de:

  • 3 kg de valeur;
  • 150-160 g de sel;
  • 1 cuillère à café de baies d'épine-vinette;
  • brins d'aneth;
  • feuilles de cassis.

Mettez les chapeaux lavés dans une casserole avec de l'eau salée et laissez mijoter à feu moyen pendant environ 20 minutes. Après cela, le bouillon est versé, les gobies sont refroidis. Dans un grand bol, ils sont mélangés avec du sel, de l'épine-vinette, de l'aneth et des feuilles de cassis. Les champignons doivent être laissés pendant 4 à 5 heures pour que le sel se dissolve complètement et les imbibe.

Important! L'épine-vinette est mieux prise fraîche. Les baies séchées n'auront pas de telles propriétés aromatiques.

Les gobies sont transférés dans des bidons de 3 l, en les enfonçant fermement. Au-dessus de chaque pot, l'oppression est placée sous la forme d'une bouteille en plastique remplie d'eau. Une fois par semaine, il faut égoutter l'excès de jus formé. Il est également recommandé d'abaisser une longue spatule en bois au fond de la boîte - cela enrichira la valeur en oxygène, réduira les risques de détérioration et de pourriture. Après 30 jours, le produit est prêt à être utilisé.

Comment saler les champignons avec de l'ail et de l'aneth

Ajouter de l'ail et de l'aneth au cornichon en fait une excellente collation que la plupart des invités adoreront. L'aneth et l'ail peuvent également supprimer la saveur irrésistible des champignons. Pour préparer une telle délicatesse, vous aurez besoin de:

  • 2 kg de gobies trempés;
  • 1 grosse tête d'ail (10-12 gousses);
  • 1 cuillère à soupe. aneth séché;
  • 125 g de sel;
  • feuilles de cassis;
  • 4-5 bourgeons d'oeillet.

Les gobies sont bouillis pendant une demi-heure dans de l'eau bouillante, puis jetés dans une passoire pour évacuer l'excès de liquide. Les feuilles de cassis sont mélangées avec du sel, de l'aneth séché, de l'ail haché et des gousses. 1/3 du mélange obtenu est étalé au fond d'un pot de 3 litres. Ensuite, étalez la moitié des champignons sur les épices, saupoudrez-les d'un autre troisième mélange d'épices et d'ail. Enfin, étalez le reste des champignons et recouvrez-les du mélange de sel.

En plus, ils ont mis l'oppression d'une bouteille en plastique remplie d'eau. L'excès de liquide doit être vidangé tous les quelques jours. Après 2 semaines, le plat est prêt - vous pouvez le manger ou le rouler dans des bocaux et l'envoyer dans un endroit froid pour un stockage supplémentaire.

Recette Valuev épicée salée

Les amateurs de collations plus savoureuses peuvent se tourner vers une autre façon de saler de la valeur pour l'hiver. Le piquant du goût est obtenu en ajoutant du piment chaud moulu et du piment finement haché au sel. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajuster la netteté du produit fini. Pour cuisiner, vous aurez besoin de:

  • 2 kg de valeur;
  • 2 piments forts moyens
  • 1 cuillère à café de poivron rouge moulu;
  • 120 g de sel;
  • 10 pois de piment de la Jamaïque;
  • feuilles de cassis.

Les gobies trempés sont lavés et bouillis pendant pas plus de 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Le sel est mélangé avec du paprika et du piment dénoyauté finement haché. Le fond d'un grand récipient de salage est tapissé de feuilles de cassis. Saupoudrez-les d'une partie de l'assaisonnement cuit. Des couches de champignons y sont placées, en alternance avec des épices. Le plat fini est mis sous oppression et envoyé au salage pendant environ 1,5 à 2 mois.

Salage à froid de valeur avec raifort

Le raifort ajoute un goût unique et un arôme puissant à la collation finie. Lors du salage à froid de gobies avec du raifort, des champignons croustillants et denses sont obtenus. Pour préparer un tel chef-d'œuvre culinaire, vous aurez besoin de:

  • 4 kg de valeur;
  • 1 racine de raifort moyenne;
  • 200 g de sel;
  • 8 boutons d'oeillet;
  • 1 cuillère à soupe. graines d'aneth;
  • feuilles de raifort.

Les champignons pré-trempés doivent être blanchis - pour cela, ils sont disposés dans une passoire et trempés dans de l'eau bouillante pendant 4 à 5 minutes. Cette approche vous permet de ne pas vous soucier de leur acidification supplémentaire. Valui est sorti de l'eau bouillante et laissé refroidir.

Pendant ce temps, des feuilles de raifort et un peu de sel sont étalés au fond des bocaux stérilisés. Ils mettent des gobies, du sel, des épices et du raifort râpé sur une râpe fine. Les couches sont alternées de manière à ce qu'il y ait une couche de sel au sommet. Un peu d'eau froide est versée dans chaque pot. Le contenu est mis sous oppression et envoyé dans une chambre froide pendant un mois et demi.

Salage à froid de valeur avec de l'acide citrique

Une caractéristique de cette recette est de faire tremper les taureaux dans l'eau avec l'ajout d'acide citrique. Il améliore la couleur du produit fini. Le trempage se fait dans un liquide à raison de 10 g de sel, 2 g d'acide citrique pour 1 litre de liquide. Valui est conservé dans le liquide pendant environ 3 jours, chaque jour, l'eau est changée en eau fraîche. Déjà à ce stade, les champignons seront légèrement saturés de sel et auront un goût aigre.

Ensuite, les gobies sont lavés et blanchis dans une casserole d'eau bouillante, à laquelle un peu de sel et d'acide citrique ont été ajoutés, pendant environ 5 minutes. Les valui séchées et refroidies sont disposées dans une casserole en émail recouverte de feuilles de cassis. Il est nécessaire d'alterner les couches de champignons et de sel pour que toute la masse soit cuite le plus uniformément possible. Les taureaux sont soumis à l'oppression et envoyés pour un nouveau salage dans un délai d'un à deux mois.

Salage chaud de valeur avec oignon et raifort

L'ajout d'oignons et de raifort finement râpé constitue un excellent apéritif qui constitue un excellent ajout aux plats d'accompagnement simples. Les oignons vous permettent d'obtenir une note aromatique supplémentaire pendant le processus de salage. Le raifort rend le plat plus épicé et unique. Pour cuisiner, vous aurez besoin de:

  • 3 kg de taureaux;
  • 1 racine de raifort;
  • 2 oignons moyens;
  • 150 g de sel;
  • feuilles de cassis.

Les champignons sont bouillis dans de l'eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes, puis retirés et coupés en morceaux de 3 à 4 cm.A ce moment, le raifort est frotté sur une râpe fine, l'oignon est haché en demi-anneaux minces.

Pour une saveur plus vive et plus équilibrée, encore chauds, les champignons sont mélangés avec du sel, des oignons finement hachés et du raifort dans une grande casserole. Le mélange est couvert d'oppression pendant un jour, puis l'excès de liquide est égoutté, disposé dans des bocaux stérilisés, étroitement enroulé et envoyé au stockage.

Valui salé chaud au beurre

Cette recette est parfaite pour stocker les taureaux dans de petits bocaux en verre. L'huile végétale vous permet d'obtenir un arôme délicat supplémentaire et améliore également la sécurité du plat fini. Dans la plupart des cas, cette méthode de salage vous permet d'obtenir une excellente préparation pour d'autres chefs-d'œuvre culinaires. Pour préparer une telle délicatesse, vous aurez besoin de:

  • 2 kg de valeur;
  • 100 g de sel;
  • 4 verres d'eau;
  • huile végétale.

Les gobies préalablement trempés sont disposés dans une grande casserole remplie d'eau froide. Tout le sel est ajouté aux champignons. Valui est bouilli à feu moyen pendant 25 à 30 minutes, après quoi la casserole est retirée du feu et son contenu est refroidi. Lorsque les gobies ont refroidi et trempés dans une solution saline, l'excès de liquide en est évacué et enfoncé dans des bocaux préparés. 3-4 cuillères à soupe d'huile végétale chaude sont versées dans chacun d'eux. Chaque pot est recouvert de parchemin et attaché avec un garrot. Le plat fini est envoyé pour infusion pendant 1 à 2 mois dans un endroit froid.

Teneur en calories

Une caractéristique des gobies est leur teneur en calories particulièrement faible. Salés, ils peuvent être inclus dans une variété de régimes amaigrissants. En raison de la composante protéique prédominante, ils peuvent être un complément à une alimentation équilibrée. 100 g d'un plat préparé selon la technologie du salage à froid contiennent:

  • protéines - 3,7 g;
  • graisses - 1,7 g;
  • glucides - 1,1 g;
  • calories - 29 kcal.

Selon la recette de cuisson choisie, la teneur en calories du produit fini peut différer considérablement à la hausse. L'ajout d'ingrédients tels que des oignons ou de l'huile végétale pure pendant le salage augmente la quantité de glucides et de graisses. Dans le même temps, les feuilles de cassis, de chêne et de cerisier n'affecteront en rien la valeur nutritionnelle du produit fini.

Termes et conditions de stockage

Le sel est l'un des conservateurs les plus puissants. Sa grande quantité dans la préparation des valeurs salées vous permet de ne pas vous soucier de la détérioration rapide du plat fini. On pense qu'après la fin du processus de fermentation, les gobies prêts à l'emploi peuvent facilement être stockés dans un récipient hermétiquement fermé pendant 9 à 12 mois.

Important! Les champignons peuvent être conservés jusqu'à 2 ans. Cependant, pendant la nouvelle période de récolte, il est préférable de préparer une friandise fraîche.

Le meilleur endroit pour stocker une telle conservation est un sous-sol froid ou une cave dans un chalet d'été. La température ambiante ne doit pas dépasser 8-10 degrés. En outre, une condition préalable au stockage du salage fini est l'absence totale de lumière directe du soleil et un couvercle hermétiquement fermé.

Conclusion

Il est extrêmement facile de saler la valeur de l'hiver à la maison. Des champignons correctement transformés et une recette éprouvée permettent d'obtenir facilement une délicieuse gâterie que les invités et les membres de la famille apprécieront. L'ajout d'ingrédients supplémentaires au plat améliorera la saveur des champignons et y ajoutera des saveurs vives.


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