Trucs et astuces

Comment mariner un castor pour le fumer à la maison: chaud, froid


Fumer le castor chaud et froid est une excellente occasion de préparer une délicatesse exquise. Le produit s'avère vraiment savoureux, aromatique et de haute qualité. Par rapport à la viande de porc, d'oie et de dinde, la viande de castor ne perd pas du tout. Il est apprécié pour sa faible teneur en calories et sa diététique, ce qui est particulièrement important pour les personnes qui surveillent leur silhouette et leur santé. Pour fumer un castor à la maison, vous devez vous familiariser plus en détail avec les subtilités de sa préparation, du marinage, du salage et des recettes de base.

Les bienfaits et la teneur en calories du castor fumé

Malgré la petite taille des castors, ils ont une viande assez saine sur leurs os. En termes de goût, il peut être comparé en toute sécurité au lapin, au poulet. Ces animaux ont une glande musquée, dans laquelle de nombreuses vitamines et composés complexes s'accumulent pendant toute la période hivernale, notamment:

  • riboflavine;
  • la thiamine;
  • un acide nicotinique;
  • vitamine C;
  • alanine;
  • histidine;
  • glycine;
  • la lysine;
  • valine;
  • protéine;
  • gros.

Important! Lors de la découpe de la carcasse, la glande musquée doit être soigneusement coupée, sinon toute la viande aura un goût et une odeur spécifiques.

Les plus appréciés des amateurs de plats exotiques sont les jeunes spécimens à la structure délicate de la viande. Au goût, ces carcasses ressemblent à une oie. Lors de la cuisson de la viande de castor, il est important de ne pas la surexposer au feu, sinon un long traitement thermique provoquera la rigidité des fibres, la graisse s'écoulera simplement. Contrairement à la méthode de fumage à chaud et à froid, la méthode est plus efficace, la délicatesse s'avère tendre.

Il y a 146 kcal pour 100 g de viande de castor. Pour cette quantité, les indicateurs de graisses sont 7 g, protéines - 35 g, glucides - 0 g.

En raison de la teneur en antioxydants du castor, les changements positifs suivants sont observés dans le corps humain:

  • il y a un processus de rajeunissement au niveau cellulaire;
  • le vieillissement ralentit;
  • l'apport d'oxygène est normalisé;
  • l'état général de la peau et des ongles s'améliore;
  • le système immunitaire est soutenu dans la lutte contre l'eczéma, le psoriasis.

Avec une consommation régulière de viande de castor, vous pouvez efficacement prendre des mesures préventives contre les maladies rénales, ainsi que normaliser l'activité des organes internes. En conséquence, le système nerveux central, les nerfs cardio-vasculaires et optiques deviennent plus forts et la clarté de la vision s'améliore. De plus, il sera possible de normaliser les processus métaboliques dans le corps humain, d'établir un équilibre eau-sel.

La viande de castor fumée est un mets diététique et très savoureux qui peut être cuit dans un fumoir par fumage à chaud ou à froid

Il n'est pas recommandé d'utiliser constamment de la viande de castor pour les personnes souffrant de maladies chroniques graves du cœur, du tractus gastro-intestinal, des reins. La dégradation des protéines avec de telles affections est extrêmement difficile, chargeant inutilement le corps.

Étant donné que le régime alimentaire principal des rongeurs est la nourriture végétale, leur viande ne contient aucun agent pathogène. Il est possible de cuisiner un castor à la fois chaud et froid. Grâce à la fumée, vous pouvez vous débarrasser de l'odeur particulière de la viande de castor et rendre les couches de graisse plus tendres.

Principes et méthodes pour fumer le castor

Il existe de nombreuses recettes sur la façon de fumer un castor en fumant à chaud ou à froid. Mais tout le monde a des principes de base sur la façon de le faire correctement, ce qui est important à prendre en compte pour obtenir le résultat souhaité.

Combien de temps faut-il pour fumer un castor

Si la viande est cuite par fumage à chaud, la durée de la procédure est de 2 à 3 heures. La température optimale est de 100 degrés. S'il s'agit d'un fumage à froid, les 8 premières heures doivent être cuites sans interruption, pendant cette période, le produit est mis en conserve. Si des erreurs sont commises, la viande peut se détériorer, pourrir. Ensuite, des pauses sont possibles. La préparation de la délicatesse est déterminée par la couleur de la coupe; il ne devrait y avoir aucune tache rouge vif. Les fibres deviendront brunes.

Comment couper et préparer une carcasse

Le résultat final dépend de la précision avec laquelle la viande est préparée pour le fumage. Pour ce faire correctement, vous devez connaître les caractéristiques de la découpe et de la préparation de la carcasse. La technologie est la suivante:

  1. Coupez la tête, les pattes et la queue de l'animal.
  2. Retirez la peau.
  3. Ouvrez l'abdomen et sortez l'intérieur.
  4. Couper en plusieurs morceaux si le castor est gros. Ainsi, la viande sera mieux marinée, nourrie d'épices et deviendra beaucoup plus savoureuse.

Après la carcasse doit être rincée sous l'eau courante, séchée avec du papier absorbant. Il est obligatoire de procéder à son salage, où soit une marinade ou un salage à sec est utilisé.

Comment décaper un castor pour le fumer

Pas une seule marinade n'est complète sans un ensemble des épices suivantes:

  • Feuille de laurier;
  • clous de girofle;
  • Ail;
  • Gingembre;
  • poivre.

Ces épices se marient bien avec la viande. S'il est nécessaire de faire mariner la queue du castor pour la fumer à chaud, ajoutez-en plus:

  • citron;
  • vin;
  • pelure d'oignon;
  • Cognac.

Vous pouvez faire mariner la viande de castor pour la fumer selon la recette la plus courante suivante:

  1. Versez de l'eau dans un récipient approprié.
  2. Ajouter l'ail (4 gousses), le piment (5 g), la moutarde (20 g), les pois de senteur (3 pièces), le laurier (2 pièces), les épices (20 g), le sel (40 g).
  3. Faites bouillir la marinade pendant 10 minutes et laissez refroidir à température ambiante.
  4. Placez les morceaux de viande dans un récipient contenant la marinade et envoyez-les au réfrigérateur. Résiste à la pièce pendant 3 jours.

Pour que la viande de castor ait une structure de fibres molles pendant le fumage à froid, elle est soit bouillie à l'avance, mais pas avant d'être complètement cuite, soit du vinaigre est ajouté à la marinade.

Comment saler un castor pour le fumer

Pour préserver l'originalité du goût de la viande de castor, les chefs expérimentés recommandent de la conserver dans du sel, en adhérant à l'algorithme d'actions suivant:

  1. Mélanger le gros sel et le poivre moulu dans un bol profond.
  2. Trempez chaque morceau de viande dans le mélange obtenu.
  3. Emballer dans du papier sulfurisé ou mettre dans un sac et réfrigérer pendant 48 heures.

Il n'y a pas de proportions spécifiques de sel et de poivre ici, la viande grasse absorbera la quantité de sel dont elle a besoin, l'excès sera éliminé par la marinade. Avec la méthode de fumage à froid, la viande de castor doit être séchée, sinon elle bouillira simplement sous l'influence de températures élevées, ou le risque de développer une microflore pathogène augmentera.

Conseils! Étant donné les différents degrés de teneur en graisse du dos et du devant de la carcasse de castor, ils devraient être marinés séparément. Il faudra plus de temps pour que le second soit salé.

Comment fumer un castor

Il existe différentes recettes pour cuisiner un castor en utilisant la méthode de fumage à chaud, à froid et à demi-froid. Chacun d'eux a ses propres subtilités qu'il faut prendre en compte pour que la délicatesse soit une réussite.

Comment fumer un castor dans un fumoir fumé à chaud

Le temps de cuisson de la viande de castor par fumage à chaud n'est que de 2-3 heures, en conséquence, le produit acquiert un arôme prononcé, un goût riche. Le principe de fumer à la maison est le suivant:

  1. Placez les copeaux d'arbres fruitiers dans la chambre de combustion.
  2. Installez le bac collecteur. Si cela n'est pas fait, des gouttes tombant sur la sciure de bois provoqueront l'apparition d'un goût amer.
  3. Placez les morceaux de viande marinée sur la grille. S'ils sont gros, il est préférable de les attacher avec une corde.
  4. Couvrir avec un couvercle, mettre le feu. La température de traitement optimale est de 100 ° C. Après cela, la viande doit être aérée.

Conseils! Les cuisiniers expérimentés recommandent de placer la viande de castor chaude sur la grille, pas froide, alors le processus de fumage sera plus efficace.

Castor fumé à froid

La viande de castor fumée à froid a un goût riche et une élasticité suffisante. La plage de température varie entre 25-30 ° C. Si les indicateurs sont plus élevés, le produit sera cuit et, s'il est inférieur, le processus de mise en conserve ne se déroulera pas complètement.

Vous pouvez faire un fumoir fumé à froid de vos propres mains à partir d'un baril de 200 l

Le fumage dans des appareils spécialisés a lieu lorsque la température est réglée dans la plage souhaitée à l'aide du régulateur de mode. Si le fumoir est à la maison, ce moment peut être corrigé en modifiant la longueur de la cheminée. Temps de cuisson 72 heures, où les 8 premières heures ne peuvent pas être ouvertes.

Fumage à demi-froid de la viande de castor

Cette méthode de fumage consiste à traiter la viande avec de la fumée dont la température varie entre 40 et 60 ° C. Les copeaux d'aulne sont chargés dans la chambre de combustion. Le produit est cuit beaucoup plus rapidement, la viande est très douce et juteuse.

Le temps de préparation du castor par la méthode de fumage semi-froid est d'un jour.

Comment fumer une queue de castor

En général, le processus de fumage des queues grasses de la viande n'est pas différent. Ils doivent également être préparés et traités avec de la fumée chaude.

Nettoyage et découpe

Tout d'abord, la queue doit être nettoyée, échaudée avec de l'eau bouillante. Ensuite, divisez en 2 parties, en faisant 2 coupes en haut et 1 en bas.

Comment décaper une queue de castor pour fumer

Il existe plusieurs façons de décaper votre queue:

  1. Ambassadeur sec. En utilisant du sel et du poivre moulus moyen, du basilic, vous devez traiter la pièce de chaque côté. Dans un bol ou un sac, mettez les oignons coupés en rondelles, une queue préparée et placez-les au frais pendant 12 heures.
  2. Ambassadeur humide. Saupoudrer la queue d'un mélange de sel et de poivre, placer dans un récipient approprié, ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre. Préparez une saumure à partir de sel et de vinaigre, refroidissez-la et versez-la sur la pièce. Temps de marinage 12 heures.

Des queues très savoureuses sont obtenues si vous utilisez la marinade pour fumer le castor de:

  • eau (200 ml);
  • sel (1 c. l.);
  • vin sec (150 g);
  • cognac (100 g);
  • citron haché (1 pc.).

Saupoudrez la pièce sur le dessus avec des rondelles d'oignon hachées et laissez mariner pendant 12 heures.

Queue de castor fumant à chaud

Recette pour fumer une queue de castor:

  1. Faites un feu sur le gril.
  2. Placez les copeaux d'aulne au fond du fumoir.
  3. Placez les pièces sur la grille, après avoir installé au préalable une lèchefrite pour collecter la graisse. Mettez le feu au fumoir.
  4. Temps de cuisson 20-30 minutes à partir du moment où la fumée blanche apparaît.

Règles de stockage

Pour que la viande fumée soit bien conservée au réfrigérateur, au congélateur, elle doit d'abord être râpée avec de la graisse et enveloppée dans du parchemin. Vous pouvez également mettre la viande de castor dans du papier d'aluminium, puis dans du plastique et un récipient. En fonction du régime de température, les périodes de stockage sont les suivantes:

  • 24-36 heures à des taux de + 0-5 ° С;
  • 12-15 heures à une température de + 5-7 ° C;
  • 48-72 heures à une température de -3 à 0 ° C

On pense que la viande fumée dans le réfrigérateur perd son goût. Il est préférable de ne pas le conserver plus de 3 jours.

Une vidéo sur la façon de fumer un castor de manière froide vous aidera à vous familiariser avec toutes les nuances.

Conclusion

Fumer le castor à chaud, à froid et à demi-froid permet de savourer une délicatesse exquise à la maison. L'essentiel est de préparer correctement la marinade, de résister à un temps spécifique et de ne pas en faire trop avec la température.


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