Trucs et astuces

Cuisse de porc: recettes à fumer à la maison, dans un fumoir


Les recettes pour fumer du jambon de porc sont assez variées. Le plat est très satisfaisant et nutritif. Il est souvent utilisé comme collation autonome ou ajouté aux soupes, aux casseroles, aux salades et aux pizzas. Le produit est bien absorbé, sature longtemps, donne une charge de vigueur pendant longtemps.

Composition et teneur en calories

Le jambon fumé cuit à la maison est considéré comme un produit de viande de délicatesse. Il est fabriqué principalement à partir de viande de jeunes animaux. Sous sa forme finie, il a un goût et un arôme riches uniques, ce qui détermine sa popularité en cuisine.

Les propriétés précieuses du jambon sont dues aux substances actives incluses dans sa composition.

Les bienfaits d'un jambon, sa composition chimique ne peuvent s'apprécier qu'à la condition d'un produit de qualité. Il contient les éléments suivants:

  • la thiamine (vitamine B1);
  • pyridoxine (vitamine B6);
  • biotine (vitamine B7);
  • acide nicotinique (B3 ou PP).

En plus d'une variété de vitamines B, le jambon contient un certain nombre de minéraux essentiels: fer, iode, magnésium, phosphore, acide folique, potassium, calcium et sodium.

Pour ceux qui s'intéressent à la teneur en calories, il sera utile de savoir qu'elle est faible - environ 209 kcal pour 100 g de jambon cuit-fumé.

Pourquoi la cuisse de porc est utile

Même si l'on prend en compte le traitement thermique assez long du jambon, il contient encore de nombreux éléments biologiquement actifs nécessaires à la santé de chaque personne. Les propriétés bénéfiques du jambon sont dues à la présence de composants importants. Cependant, ils n'ont de valeur que lorsqu'ils sont consommés avec modération.

Le jambon de porc bouilli-fumé a un effet positif sur les processus métaboliques dans le corps, la formation de tissu musculo-squelettique, stimule l'hématopoïèse et réduit considérablement l'excitabilité nerveuse. De plus, certains des éléments qui composent le jambon ont un effet cicatrisant et anti-inflammatoire, ainsi que stimulent le système immunitaire.

Méthodes pour fumer du jambon

Le jambon fumé est réalisé de différentes manières. Mais quel que soit le type de cuisson choisi, il est important de suivre la technologie, de vérifier l'installation, le combustible et aussi de choisir le bon produit. Les méthodes les plus courantes sont le fumage à chaud et à froid.

Pour tous types de fumage, hêtre, copeaux d'aulne, tous les types d'arbres fruitiers conviennent. Parfois, quelques branches de genévrier sont ajoutées à la fin du processus. Cela ajoutera une épice au jambon fini. La fraction de sciure joue un rôle énorme. On pense que plus les copeaux sont petits, plus la fumée sera forte. Au début du processus, la sciure de bois doit être légèrement humidifiée afin que la fumée soit libérée plus efficacement.

Conseils! Avant de commencer à fumer, il est nécessaire de vérifier la santé du fumoir, de le nettoyer des produits de combustion et de le chauffer à 200 ° C, puis de le refroidir à 100 ° C.

Combien de cuisse de porc fumer

Il existe plusieurs façons de fumer, mais la plus rapide est la méthode à chaud.

Le moyen le plus long de fumer est le froid, car la température de traitement est de 20 à 25 ° C. Les petits morceaux de viande seront entièrement cuits dans les 4 jours, mais il faudra un peu plus d'une semaine pour fumer un jambon entier. Dans ce cas, vous ne devez pas ouvrir le fumoir pendant les 10 à 12 premières heures. C'est pendant cette période que se déroule le processus de désinfection des produits.

La méthode de fumage à chaud n'est pas aussi longue. Un gros jambon entier sera prêt au plus tôt 10 à 12 heures plus tard. La température de traitement doit être de 60 à 65 ° C. Ce mode vous permettra de bien fumer le produit, alors qu'il ne brûlera pas.

Choisir et préparer le jambon à fumer

Quel que soit le type de fumage à faire, le jambon doit être choisi correctement. La préparation consiste à laver la viande, à saler puis à sécher. De plus, après la procédure de nettoyage, il est nécessaire de conserver le jambon au froid pendant au moins 2 jours.

Après la cuisson du jambon, son goût, son arôme et ses bienfaits dépendront en grande partie du choix correct de la viande. Le produit doit être évalué selon les paramètres suivants:

  1. La couleur de la viande de qualité est beige et le produit stocké pendant une longue période a une teinte jaune. Cependant, il faut garder à l'esprit que de nombreux vendeurs se sont adaptés pour corriger cette erreur avec une solution de manganèse.
  2. La viande de bonne qualité a une odeur subtile. Une odeur désagréable indique un produit périmé.
  3. La structure du jambon doit être élastique et facile à récupérer après avoir été pressé.
  4. Il est important de faire attention à la peau du jambon. S'il semble sec, cela indique une période de stockage prolongée.

La présence de mucus collant sur la peau ou la viande est également un signe que le produit n'est pas le plus frais.

Comment saler la jambe de porc pour la fumer

Lors du salage, toutes les substances nocives accumulées et l'excès d'humidité sont libérés du jambon et le produit acquiert un goût spécial et un arôme agréable. Un ambassadeur correctement exécuté influence le résultat du tabagisme. Les méthodes de salage sont variées, vous pouvez en choisir une. L'essentiel est de respecter une certaine séquence, les attentes seront alors justifiées.

Ambassadeur sec

Avant de fumer, le jambon doit être correctement salé.

Saler le jambon avant de le fumer en utilisant la méthode sèche est préféré par ceux qui aiment le goût naturel du produit. Pendant la procédure, il est laissé intact sans être coupé en morceaux. Lors du salage, seuls le sel, les grains de poivre, les feuilles de laurier et quelques gousses d'ail sont utilisés pour ajouter du piquant.

L'algorithme de salage à sec est le suivant:

  • une couche épaisse de gros sel est versée au fond d'une grande et profonde casserole;
  • le jambon est frotté avec un mélange de sel et de poivre;
  • des coupes profondes sont faites et un morceau d'ail est placé à l'intérieur;
  • laissez le jambon dans une casserole fermée pendant 3-4 jours, et s'il est trop gros, puis pendant 5-6 jours.

Après cela, le jambon doit être lavé à l'eau courante et séché de l'excès d'humidité.

En saumure

Pour saler un jambon en saumure, vous aurez besoin de 800 g de gros sel pour 10 litres d'eau, 180-200 g de sucre, 20 g de nitrate alimentaire. Tous les ingrédients sont ajoutés à l'eau, bouillis, puis refroidis. Dans une casserole préparée à l'avance, mettre le jambon avec la peau vers le bas, saupoudrer d'épices sur le dessus. La saumure filtrée et refroidie est versée de manière à ce que le jambon en soit complètement recouvert. Ensuite, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez reposer pendant un mois dans un endroit frais. Après cette période, le jambon doit être trempé dans de l'eau et suspendu pour sécher dans un endroit bien ventilé.

Aux épices

Lors de l'utilisation d'épices, il est important de ne pas en ajouter trop, afin de ne pas gâcher la saveur du jambon. Il vaut mieux se concentrer sur vos préférences gustatives. En plus de la feuille de laurier, de l'ail, vous pouvez utiliser un mélange de plusieurs types de poivrons, thym, origan, clous de girofle et salpêtre alimentaire. Ce dernier est nécessaire pour conserver une couleur attrayante, obtenir un goût expressif et prolonger la durée de conservation du jambon. Quant au sucre ajouté, il donne une saveur plus délicate à la viande et améliore l'aspect de la croûte.

Comment mariner un jambon fumé

De nombreuses personnes utilisent diverses marinades pour cuire du jambon à la maison. Leur particularité est que le sel est ajouté à l'état dissous. Pour fumer un jambon de haute qualité, vous devez faire cuire une saumure assez forte. En règle générale, vous avez besoin de ce rapport: 80 g de sel pour 1 litre d'eau.

Important! Il n'est pas recommandé d'ouvrir le couvercle du fumoir, car cela réduira la température dans l'appareil, ce qui peut affecter la qualité du jambon.

Au curcuma

Le jambon avec l'ajout de curcuma s'avère être une belle teinte appétissante

Une recette de cuisine similaire est choisie car, en conséquence, le jambon acquiert une belle teinte. Pour une telle marinade, en plus du curcuma, vous aurez besoin de: de l'estragon, de préférence du poivron rouge, du sel, du jus de carotte et de citron en proportions égales, ainsi que du vin blanc sec (1 verre chacun). Le jambon doit être râpé avec une masse d'ingrédients secs, puis des jus et du vin sont ajoutés. Le produit est mariné pendant environ 5 heures. Il est conseillé d'utiliser la recette exclusivement pour le fumage à chaud de la cuisse de porc dans un fumoir.

Avec du miel et de l'ail

Le miel est très souvent utilisé pour le marinage, en particulier pour le porc. Il donne une saveur délicate au jambon. En plus du miel (70 g), pour la marinade, vous aurez besoin de:

  • gros sel - 30 g;
  • ail - 4 gousses;
  • jus de citron - un demi-verre;
  • toute huile végétale - 100 g.

Cette quantité devrait être suffisante pour 1 kg de viande. Vous pouvez utiliser des épices. La coriandre, le paprika et le thym fonctionnent mieux. Dans un premier temps, le jambon doit être coupé en gros morceaux et placé dans la marinade. Le processus prendra de 10 heures à un jour. Après cela, les parties de la viande doivent être séchées à l'air en suspension. Cette recette de marinade est parfaite pour faire un jambon à la maison à fumer à chaud et à froid.

Avec kiwi et herbes

Faire mariner le jambon avec des fruits donne une saveur originale inhabituelle. Si vous utilisez du kiwi, la viande est très tendre en raison de l'acide contenu. En plus de 3 morceaux de kiwi pour la marinade, vous aurez besoin de:

  • mandarines - 2 pièces;
  • piment rouge - 1 pc;
  • sel, poivre, thym, sauge et romarin au goût.

Broyez les fruits dans un mélangeur, puis ajoutez-y l'assaisonnement. Râper le jambon avec la marinade préparée et laisser reposer 4 à 5 heures. Cette recette est utilisée pour le jambon de porc à fumer chaud à la maison.

Attention! Parfois, à la fin du fumage du jambon, plusieurs branches de genévrier sont jetées au feu. Il donne à la viande un goût et une odeur particuliers et protège également contre certains micro-organismes.

Comment fumer un jambon

Après la procédure de fumage, le jambon doit être ventilé pendant plusieurs heures contre la fumée.

Fumer la cuisse de porc se fait de plusieurs manières. En plus de bien préparer la viande à fumer, vous devrez vérifier l'installation et sélectionner le bon combustible.

Comment fumer un jambon fumé chaud

Le fond de l'installation doit être recouvert de copeaux, le jambon doit être suspendu. Le fumeur est recouvert d'un couvercle et enflammé à l'intérieur. Le processus de cuisson prendra au moins 10 à 12 heures, la température doit être de 60 ° C. Gardez le feu modéré, s'il s'enflamme trop, ajoutez un peu de sciure humide. Après la cuisson, le jambon est croustillant et de couleur appétissante. Cependant, vous ne pouvez pas le manger tout de suite - d'abord, il doit être ventilé jusqu'à 8 heures.

Cuisse de porc fumé à froid

La recette pour faire du jambon de porc fumé à froid à la maison est nécessaire pour ceux qui veulent conserver le produit plus longtemps. Ce processus est long, laborieux, mais le résultat est un produit très délicat et appétissant. Il est possible de fumer un jambon par fumage à froid en 5-7 jours, alors que la température doit être au niveau de 20-25 ° C. Le processus de cuisson ne doit pas être interrompu, en particulier pendant les 12 premières heures. Après avoir fumé, le jambon doit être mûr. Pour ce faire, enveloppez-le de gaze et accrochez-le pendant 2 semaines dans un endroit frais mais sec. Après cela, le jambon peut être dégusté.

Recette de jambon fumé cuit

Il existe une autre méthode pour préparer le jambon fumé. Cela consiste en ce qu'avant de commencer le processus, la viande est bouillie pendant 2 heures à feu doux. Après cela, le jambon doit être retiré de l'eau, refroidi et séché, puis vous pouvez commencer à fumer à chaud pendant environ 8 heures. La viande cuite de la même manière a une pulpe tendre juteuse et une saveur de jambon. Le jambon cuit fumé réunit toutes les qualités de GOST.

Règles de stockage

La jambe de porc peut être conservée longtemps dans des conditions spéciales

Beaucoup s'intéressent à la question de savoir comment conserver le plat fini. À une température ne dépassant pas 2 à 5 ° C, un jambon fumé à froid peut rester jusqu'à six mois dans une pièce sombre et ventilée. L'endroit idéal pour un tel stockage est une cave ou un garde-manger.

Un jambon bouilli fumé ou fumé à chaud peut être conservé pendant une durée beaucoup plus courte - pas plus de 2 mois, à condition que du papier sulfurisé soit utilisé. Le film d'argile ne peut pas être utilisé à ces fins.

La viande peut être conservée au congélateur, mais il est important de l'envelopper d'abord dans du papier d'aluminium, puis dans un sac. Un tel jambon conservera sa fraîcheur pendant environ un an.

Conclusion

Les recettes pour fumer du jambon de porc sont variées. En plus des différentes options de traitement, beaucoup expérimentent avec succès des ingrédients. Les additifs modifient le goût de la viande, l'arôme et la structure de la viande. Mais le plus important avant de commencer à fumer est de choisir le bon produit. Il doit être frais, sans aucun signe de stockage à long terme.


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