Trucs et astuces

Longe bouillie-fumée à la maison: recettes pour mariner, saler, fumer


L'auto-préparation de plats à base de viande diversifiera considérablement le menu et plaira à la famille et aux amis avec de nouveaux goûts. Le filet maison et fumé est une recette simple que même un cuisinier inexpérimenté peut manipuler. Le strict respect des instructions et recommandations présentées vous permettra d'obtenir un produit fini de la plus haute qualité.

La valeur et la teneur en calories du produit

Le porc est la viande la plus répandue dans la plupart des régions de Russie. L'une des meilleures parties est la longe - la coupe de la partie dorsale qui se trouve entre les côtes. Traditionnellement, seul un filet propre est utilisé pour la vaisselle, mais une petite couche de graisse et l'os adjacent sont souvent conservés pour le traitement. Lorsqu'elles sont fumées, ces pièces créeront une note de saveur et d'arôme supplémentaire.

La longe de porc fumée est non seulement savoureuse, mais aussi une délicatesse saine

Un morceau de viande bien cuit avec de la graisse et des os est un aliment plutôt gras. 100 g de longe de porc bouillie fumée selon GOST contient environ 330 kcal. Valeur nutritionnelle du produit fini:

  • protéines - 15 g;
  • graisses - 30 g;
  • glucides - 0 g.

Vous pouvez rendre le plat plus diététique en supprimant complètement tous les morceaux de graisse. En petites quantités, une telle délicatesse sera utile pour les personnes qui prennent soin de leur santé. La longe fumée à chaud est parfaitement absorbée par le corps. La consommation régulière de ce type de viande renforce le tissu osseux et aide à développer la masse musculaire.

Principes et méthodes de fumage de la longe

Il existe plusieurs approches courantes du porc fumé. Les méthodes les plus populaires incluent le traitement de la fumée chaude et froide dans des fumoirs spéciaux. Dans le premier cas, la longe est placée dans un récipient, qui est placé directement sur le feu ou des charbons allumés. La deuxième méthode implique l'utilisation d'un générateur de fumée qui sature le produit en fumée pendant une longue période.

Important! Compte tenu de la basse température, la durée du fumage à froid peut aller jusqu'à 12 à 24 heures.

Les morceaux de porc étant le plus souvent de taille impressionnante, les femmes au foyer utilisent une méthode combinée. De nombreuses recettes pour fumer la longe de porc utilisent la précuisson. Dans de tels cas, même un traitement thermique à court terme garantira la pleine disponibilité du produit, quel que soit le temps passé dans le fumoir.

Temps et température de fumage

Les règles de préparation des mets raffinés dans un fumoir s'appliquent au porc de la même manière qu'aux autres plats. Pour fumer la longe fumée à chaud, il est nécessaire de maintenir une température constante de 120 à 140 degrés dans la chambre. Cette chaleur est conservée pendant 30 minutes - cette durée est suffisante pour brunir et s'imprégner de l'arôme de fumée. Pour le fumage à froid, la température est d'environ 40 degrés avec une durée de procédure de 12 à 24 heures, selon la taille de la pièce utilisée.

Comment préparer une longe pour fumer à chaud et à froid

Un traitement approprié de la viande avant la cuisson vous garantira une délicatesse de la plus haute qualité. Le premier point avant de fumer est le choix de la longe pour le futur produit. Les boucheries proposent une large gamme de viande de porc. Il est recommandé d'utiliser un filet propre avec une petite couche de graisse sur le côté.

Important! La longe du milieu du dos est idéale pour fumer. Il est facilement reconnaissable à la grande quantité de viande propre sans veines.

En aucun cas, vous ne devez utiliser du porc congelé - sa structure a changé, donc lorsqu'elle est fumée, une telle viande peut se désagréger. Les morceaux frais ou réfrigérés sont les meilleurs. La couleur de la longe est uniforme, sans taches nuageuses ni ecchymoses. Un arôme agréable doit provenir de la viande.

Selon vos préférences culinaires, vous pouvez conserver les côtes et le saindoux ou les retirer entièrement.

Après avoir sélectionné la longe à fumer, il est recommandé d'en éliminer l'excès de graisse adjacent à l'os. La prochaine étape est le salage ou le marinage. Sauter ces procédures peut entraîner de graves problèmes de santé - le sel détruit complètement les éventuels organismes nuisibles. Il est particulièrement important de respecter les règles de salage pour une friandise fumée à froid.

Comment mariner une longe pour fumer

Bien que la viande fumée acquière un goût et un arôme uniques, l'absence de sel et d'épices dans la cuisine moderne est considérée comme un luxe inabordable pour la délicatesse parfaite. Un marinage prolongé protégera non seulement contre d'éventuels parasites, mais ajoutera également des notes vives au plat. Pour préparer la saumure, utilisez:

  • 4 litres d'eau;
  • 500 g de sel;
  • 10 feuilles de laurier;
  • 4 gousses d'ail;
  • 20 g de grains de poivre.

L'ail est écrasé avec un broyeur et ajouté au sel, au poivre et aux feuilles de laurier. Tous les ingrédients sont versés avec de l'eau et bien mélangés. De l'eau est versée dans une grande casserole, des épices y sont ajoutées et bouillies pendant 5 à 10 minutes. Après refroidissement à température ambiante, la longe, coupée en portions, est placée dans un récipient. La marinade dure de 24 à 48 heures selon la taille utilisée. Ce volume de saumure suffira pour préparer un morceau de 2 à 2,5 kg.

Comment saler une longe pour fumer

L'ajout d'une grande quantité de sel permet non seulement d'améliorer le goût du produit fini, mais également d'améliorer considérablement la texture de la viande. Le salage à sec vous permettra d'extraire l'excès de liquide de la longe. Il faudra plus de temps aux épices pour saturer complètement toute la viande par rapport à la marinade. Le salage de la longe pour fumer à la maison dure de 3 à 5 jours.

Important! Vous pouvez accélérer le processus de préparation en utilisant l'oppression. Une grande planche à découper est placée sur les morceaux, qui est pressée avec une bouteille d'eau de 12 litres.

Pour le salage, un mélange aromatique spécial pour le porc est le plus souvent utilisé. Pour sa préparation, 20 g de poivre noir moulu, 5 gousses d'ail hachées et quelques feuilles de laurier sont ajoutés à 1 kg de sel. Frottez la longe de tous les côtés avec le mélange préparé et mettez-la au réfrigérateur. Lorsque le produit est prêt à fumer, il est rincé à l'eau et essuyé avec une serviette en papier.

Recette de longe fumée chaude dans un fumoir

Avant de commencer à préparer une friandise, il est recommandé de préparer les charbons. Vous ne devez pas mettre le fumoir sur un feu ouvert - cela entraîne une combustion instantanée des copeaux et le transfert d'une odeur de brûlé à la viande. La meilleure façon est de faire les charbons pour un kebab. Ils sont élevés dans le gril ou les restes d'un feu ouvert sont utilisés.

La durée du traitement thermique avec fumage à chaud ne dépasse pas une heure

La prochaine étape consiste à préparer le fumoir. Plusieurs poignées de copeaux de bois imbibés plus tôt y sont versées. Placez un récipient pour la graisse sur le dessus. Selon l'appareil du fumoir, des grilles ou des cintres avec des crochets y sont installés. Une longe salée est placée dessus. Le couvercle de l'appareil est fermé hermétiquement et placé sur les charbons préparés.

Important! Les copeaux d'arbres fruitiers - poire, pomme ou cerise - sont les meilleurs pour fumer la longe.

Une production de fumée vigoureuse commencera bientôt. Il est recommandé de le libérer toutes les 5 à 10 minutes, en ouvrant légèrement le couvercle du fumoir. La cuisson prend environ 40 à 50 minutes. La délicatesse est refroidie et servie.

Comment fumer une longe avec de l'ail et des carottes

Pour obtenir un goût plus brillant du produit fini, de nombreuses femmes au foyer utilisent diverses techniques. Le plus populaire est la farce de viande à l'ail et aux carottes. Pour préparer une telle délicatesse, vous aurez besoin de:

  • 1 kg de longe salée plus tôt;
  • 1 petite carotte;
  • 4 gousses d'ail;
  • 50 g de sel;
  • épices au goût.

Dans la viande fraîche, des coupes peu profondes sont faites dans lesquelles des morceaux de carottes fraîches et d'ail sont insérés. Ensuite, la longe doit être salée avec l'ajout de poivre noir et d'herbes aromatiques - basilic, marjolaine et thym. Un morceau est uniformément frotté sur tous les côtés, enveloppé dans du papier d'aluminium, mis sous oppression et mis au réfrigérateur pendant une journée. Le produit fini est nettoyé du sel et lavé à l'eau courante.

Les carottes et l'ail rendent le goût de la viande plus brillant et plus équilibré

Les charbons et le fumoir sont préparés pour le fumage traditionnel à chaud. Pour une saveur plus vive, il est recommandé d'utiliser des chips de cerise trempées. Un bac à graisse et des grilles sont placés sur le dessus, sur lesquels le porc est placé. Le tabagisme dure environ une heure avec la libération occasionnelle d'un excès de fumée.

Recette de longe cuit-fumé

Le plus gros problème pour la plupart des amateurs de cuisine gastronomique est le potentiel de viande crue après un court traitement thermique. La recette de la longe de porc bouillie-fumée vous permet de réduire le problème à zéro. Pour ce faire, la viande préalablement salée est placée dans de l'eau bouillante et bouillie pendant 5 à 10 minutes. La longe est ensuite immédiatement retirée et essuyée avec une serviette en papier.

Important! Des temps d'ébullition plus longs rendront le porc trop sec et impropre à un fumage ultérieur.

La délicatesse cuite-fumée garantit une préparation complète de la viande de l'intérieur

La viande est placée dans un fumoir préparé, qui est exposé à des charbons ardents. Le processus ne prend pas plus d'une heure. Toutes les 10 minutes, le couvercle de l'appareil est légèrement ouvert pour éliminer les quantités excessives de fumée. Le plat fini est légèrement refroidi et servi.

Longe fumée à froid

Cette méthode vous permettra d'obtenir une friandise plus chère. La longe fumée à froid à la maison est plus appréciée en raison du temps passé - le temps de cuisson peut atteindre 24 heures. Une condition préalable pour un tel plat est un générateur de fumée capable de fournir une alimentation continue en fumée sur une longue période.

Le porc fumé à froid est le mets le plus précieux

La viande préparée est placée dans un fumoir et fermée hermétiquement. Un générateur de fumée rempli de copeaux préalablement humidifiés y est connecté. Les temps de cuisson peuvent varier considérablement en fonction de la taille. Pour un morceau de viande d'un kilogramme, 15 à 18 heures suffisent. La longe fumée à froid est retirée du fumoir et, selon la recette, est ventilée à l'air libre pendant 30 à 60 minutes pour éliminer l'excès de fumée.

Conseils professionnels

Il est assez facile de changer le goût d'une friandise fumée, c'est pourquoi les experts culinaires recommandent de respecter strictement la quantité d'épices utilisée dans la recette. Le plus grand soin doit être apporté aux herbes aromatiques telles que le thym, le romarin et la marjolaine. Dans le même temps, une légère augmentation de la quantité de grains de poivre ou de feuilles de laurier ne gâchera certainement pas le plat fini.

Lors de la préparation de la longe bouillie fumée fumée à chaud, vous devez porter une attention particulière au traitement thermique primaire. Il est préférable de rendre l'eau assez salée. La proportion idéale est considérée comme étant de 50 g de sel pour 1 litre de liquide. De nombreuses femmes au foyer ajoutent de l'ail, des oignons hachés et d'autres assaisonnements à l'eau bouillante pour rehausser le goût final.

Règles de stockage

Bien que le tabagisme puisse augmenter considérablement la durée de conservation du produit fini, la délicatesse de porc ne peut pas se vanter de préserver à long terme les qualités du consommateur. Déjà une semaine après la cuisson, il est recommandé de se débarrasser des restes de viande fumée chaude, même avec une conservation constante au réfrigérateur. Lors de l'utilisation de la méthode à froid, la viande conservera ses propriétés de consommation pendant 2-3 semaines.

Important! Pour un stockage plus long de la friandise, il est recommandé d'utiliser un aspirateur et un congélateur.

Les bonnes conditions pour la délicatesse du porc fumé sont essentielles. Compte tenu de son parfum assez puissant, il est recommandé de le placer dans un contenant hermétique sur une étagère séparée. La température ne doit pas dépasser 3-4 degrés.

Conclusion

Le filet maison et fumé est une excellente délicatesse qui diversifiera le menu habituel. Plusieurs méthodes de cuisson permettent de choisir la recette parfaite en fonction des préférences gastronomiques.


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