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Champignon amer (champignon au lait amer, champignon amer): photo et description de comment faire tremper et saler


Les champignons au lait amer (amers, chèvres de montagne, amers rouges) sont considérés comme les plus amers de tous les représentants du genre Mlechnik - un jus incolore qui est abondamment contenu dans leur pulpe, extrêmement piquant et piquant. De plus, ces champignons sont comestibles sous condition et très populaires en Russie et en Biélorussie. Après le prétraitement obligatoire, ils sont souvent frits, salés ou marinés. Les amateurs de «chasse tranquille» devraient savoir à quoi ressemble un champignon au lait amer, où et pendant quelle période vous pouvez le trouver, comment le faire tremper et le cuire correctement. Vous devez être prudent lors de la collecte de ces champignons: il existe plusieurs espèces parmi les laitiers qui ressemblent en apparence aux chèvres de montagne, mais toutes ne sont pas comestibles.

Description des amers

Le champignon au lait amer (rouge amer, chèvre de montagne, amer, amer, lait amer, lait amer, lait amer, pathik, voyageur) est un champignon lamellaire, représentant du genre Milky de la famille Russula. Sa chair blanche ou crémeuse dense a une légère odeur aigre et un goût prononcé piquant et piquant, d'où le champignon tire son nom.

En latin, la femme de la montagne s'appelle Lactarius rufus, car son chapeau est peint dans des tons rouges caractéristiques.

En Biélorussie, le nom populaire local "karouka" ("vache") est également répandu.

Description du chapeau

Le diamètre du chapeau du champignon amer varie de 2,5 à 14 cm. Chez un jeune champignon, il est charnu, de forme plate-convexe avec un bord légèrement replié. Avec le vieillissement, le capuchon devient prostré, puis en forme d'entonnoir, tandis qu'un tubercule saillant en forme de cône est clairement visible au centre. La peau tégumentaire est de couleur rouge foncé, brique ou rouge-brun (parfois elle peut être plus claire, de couleur fauve). La surface du bouchon est sèche. Il est plus doux chez les jeunes fructifications et quelque peu «ressenti» au toucher chez les plus âgés.

Les plaques sont fréquentes, étroites, d'abord jaune rougeâtre, puis elles acquièrent une teinte brune (à la tige même, elles peuvent être rosées). Les spores sont réticulées, de forme ovale. Poudre de spores de couleur blanche ou crème.

La sève laiteuse, abondamment saillante aux endroits endommagés, est blanche. Oxydant à l'air, il ne change pas de couleur.

La pulpe est ferme mais cassante. Elle est extrêmement rarement vermifuge.

Description de la jambe

Les pattes mesurent de 3 à 7 à 10 cm et mesurent jusqu'à 2 cm d'épaisseur. Ils ont une forme cylindrique régulière et se cassent facilement. Un mycélium fibreux blanc est toujours présent près de la base.

Les jambes sont généralement peintes dans le même ton que le bonnet ou légèrement plus clair que celui-ci. Leur surface peut être recouverte d'un duvet blanchâtre.

Chez les jeunes champignons de lait, les pattes sont solides, chez les plus âgés, elles deviennent creuses au milieu. Parfois, une substance spongieuse de couleur rougeâtre ou grisâtre apparaît à l'intérieur de la tige du champignon.

Où et comment il pousse

Le champignon au lait amer est le représentant le plus commun des laitiers. Ils disent à propos de ce champignon qu'il pousse remarquablement dans toutes les forêts d'une zone climatique tempérée. Le plus souvent, le champignon au lait amer forme des mycorhizes avec les conifères, ainsi qu'avec le bouleau.

Ce champignon préfère les sols acides. Il est particulièrement abondant dans les forêts de pins ou mixtes. Là où il fait plutôt humide, le sol est recouvert de mousse et les troncs d'arbres sont recouverts de lichen.

Les amers poussent à la fois seuls et en grands groupes. La saison de leur collecte, selon le climat, peut commencer en juin et durer jusqu'au premier gel de la mi-automne. Ces champignons portent les fruits le plus activement en août-septembre.

Avertissement! Les amers sont connus pour leur capacité à accumuler de manière intensive des substances radioactives dans leurs propres tissus. Il est strictement interdit de les collecter dans les zones industrielles, à proximité des routes et dans les endroits où les précipitations de la zone de Tchernobyl sont possibles.

Les doubles et leurs différences

On sait que le champignon au lait amer a plusieurs doubles parmi les autres laitiers. Vous devez avoir une bonne idée de la façon de reconnaître la Horny Goat Weed comestible sous condition, car parmi les champignons similaires, vous pouvez tomber sur ceux qui ne peuvent pas être mangés.

Foie Miller

Ce champignon est très souvent confondu avec une charge d'amertume. Cependant, il n'est pas comestible car il a un goût désagréable et piquant qui ne peut être corrigé d'aucune façon.

Principales différences de ce champignon:

  • son chapeau est légèrement plus petit que celui de l'amer, il ne dépasse pas 7 cm de diamètre;
  • la jambe est un peu plus mince - jusqu'à 1 cm;
  • la peau tégumentaire de la calotte a une couleur plus claire, brun foie, parfois avec une teinte olive;
  • le jus laiteux dans l'air change de couleur en jaune.

Camphre de Miller

Ce "double" du champignon amer appartient aux champignons comestibles, mais il est considéré comme insipide.

Ses particularités:

  • il est plus petit (le capuchon ne pousse que jusqu'à 6 cm de diamètre);
  • sa jambe est nettement plus mince - pas plus de 0,5 cm;
  • le chapeau est de couleur rouge-brun et a des bords ondulés;
  • à mesure que le corps fructifère vieillit, la jambe peut devenir tachée et foncée;
  • le tubercule au centre du chapeau est beaucoup plus petit que celui du champignon amer;
  • le jus laiteux a une consistance aqueuse et un goût légèrement sucré;
  • la pulpe du champignon sent spécifiquement le camphre.

Marais laiteux

Cette espèce comestible de laitiers est de couleur similaire à une charge d'amertume, mais préfère pousser dans les forêts de conifères marécageuses.

Les traits suivants vous aideront à apprendre:

  • diamètre du capuchon jusqu'à 5 cm;
  • la couleur du chapeau du vieux champignon est inégale, il semble "s'estomper" le long du bord;
  • le jus laiteux blanchâtre vire rapidement au jaune soufre lorsqu'il est exposé à l'air;
  • la chair de la coupe est de couleur marais.

Miller rabougri

Le meunier rabougri, comme le champignon au lait amer, est comestible sous condition. Il est souvent appelé «champignon de lait tendre» et se consomme salé après trempage.

Il se caractérise par les caractéristiques distinctives suivantes:

  • le chapeau est peint dans des tons plus clairs que celui d'un champignon de lait;
  • la jambe est lâche, s'élargissant légèrement vers la base;
  • le jus à la rupture de la pulpe n'est pas libéré en abondance;
  • en se desséchant, le jus laiteux blanc vire rapidement au jaune.

Miller viande rouge

Ce "double" du poids amer est considéré comme comestible, mais il doit également être trempé avant de manger.

Miller meat-red se distingue par les caractéristiques suivantes:

  • sa patte est plus courte que celle du champignon amer (elle ne dépasse pas 6 cm), elle est rétrécie vers le bas;
  • la coiffe est foncée, de couleur terre cuite et recouverte d'une peau très visqueuse et "grasse";
  • en son centre il n'y a pas de tubercule, caractéristique d'un morceau d'amer;
  • parfois le capuchon peut être coloré de manière inégale: des taches brunes floues peuvent être discernées à sa surface.

Le champignon est-il comestible ou non

Dans la science étrangère, les champignons amers sont le plus souvent considérés comme des champignons non comestibles. Dans la littérature spécialisée nationale, il est habituel de les décrire comme comestibles sous condition, ayant la catégorie IV de valeur nutritionnelle. Cela signifie qu'ils peuvent être consommés après avoir été précuits.

Est-il possible de s'empoisonner avec des amers

Comme tous les champignons comestibles sous condition du genre Mlechnik, les champignons de lait peuvent provoquer une attaque de gastro-entérite aiguë - inflammation de l'estomac et de l'intestin grêle. Cela est dû à la teneur élevée en substances résineuses dans la composition de leur jus.

L'empoisonnement causé par une mauvaise préparation ou une violation des règles de prétraitement des amers est léger.

Comment les champignons amers sont cuits

Vous pouvez cuire ces champignons de différentes manières. Le plus souvent, ils sont salés à froid ou à chaud, moins souvent ils sont marinés et frits. En cuisine, ils utilisent des champignons de lait bien pelés et pré-trempés, bouillis pendant 15 à 30 minutes.

Important! Sous sa forme brute, les champignons de lait ne doivent pas être consommés. Il est également interdit de sécher ces champignons et de les congeler crus.

Dois-je faire tremper les amers

Les champignons au lait amer doivent être trempés avant de les utiliser pour la cuisson. Cela vous permet de débarrasser la pulpe des champignons du jus brûlant qui a un goût "poivré" désagréable.

Avant le trempage, les champignons doivent être soigneusement rincés, avec une éponge ou une brosse, nettoyer la peau du sol, les feuilles ou les brins d'herbe adhérents, couper les parties inférieures des jambes, en ne laissant pas plus de quelques centimètres à la base des casquettes. Les zones sombres et endommagées des corps fruitiers doivent être enlevées avec un couteau. Les gros spécimens doivent être coupés en deux. Ensuite, les champignons de lait doivent être pliés dans un grand récipient, rempli d'eau froide et conservés pendant 2-3 jours. Il est nécessaire de changer l'eau 2-3 fois par jour.

Conseils! Vous pouvez ajouter un peu de sel ou d'acide citrique à l'eau où les amers sont trempés. Cela accélérera le processus d'élimination de l'amertume des champignons.

Que se passe-t-il si les amers ne sont pas trempés avant la cuisson

Le jus des champignons de lait est très piquant et au goût piquant. Dans le cas où un spécialiste culinaire serait trop paresseux pour faire tremper ces champignons, il risque tout simplement de ruiner le plat.

S'il arrive que l'amertume puisse être «martelée» à l'aide d'assaisonnements et d'épices, vous devez vous rappeler que le trempage poursuit non seulement des objectifs esthétiques, mais, surtout, évite d'éventuels dommages à la santé. Le jus de champignon amer est riche en substances résineuses qui, comme mentionné ci-dessus, peuvent causer de graves douleurs à l'estomac et une légère intoxication alimentaire.

Comment faire frire des champignons au lait amer

Les champignons amers frits se marient bien avec les pommes de terre à la crème sure. Pour ce plat, vous aurez besoin de:

Champignons au lait amer

0,5 kg

Pommes de terre

10 morceaux. (moyen)

Farine

3 cuillères à soupe l.

Crème aigre

1 cuillère à soupe.

Huile végétale (tournesol, olive)

5 cuillères à soupe l.

Sel, épices

Goûter

  1. Faites tremper les amers pelés et lavés comme décrit ci-dessus et faites bouillir pendant 20 minutes.
  2. Épluchez les pommes de terre et faites-les bouillir entières dans de l'eau salée. Lorsque vous êtes prêt à le couper en tranches.
  3. Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole. Disposez les champignons, saupoudrez-les de farine. Faites frire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  4. Pliez les quartiers de pommes de terre dans un plat de cuisson approprié, au-dessus d'eux - des amers frits. Versez la crème sure.
  5. Placer dans un four préchauffé à 180 ° C pendant 15 minutes.

Saler les amers à la maison

On pense que les champignons amers sont plus délicieux lorsqu'ils sont salés. Il existe deux options de base pour saler ces champignons, les méthodes dites «à froid» et «à chaud».

Conseils! Pour le salage, il est préférable de choisir de jeunes petits amers, qui n'ont pas besoin d'être coupés en morceaux.

On pense qu'il est préférable de saler ces champignons à chaud en les faisant bouillir dans une saumure assaisonnée. Dans ce cas, ils se révèlent élastiques et se cassent moins.

Pour préparer un tel salage, vous devez prendre:

Champignons au lait amer

1 kg

Sel de table

2 cuillères à soupe. l.

L'eau

1 L

Condiments (parapluies à l'aneth, gousses d'ail, feuilles de cassis, raifort, cerise)

Goûter

  1. Placez les champignons de lait pelés et trempés dans une casserole, ajoutez de l'eau et faites bouillir pendant 10 minutes.
  2. Placez les champignons dans une passoire et rincez immédiatement à l'eau claire et froide (cela les rendra croustillants).
  3. Préparez de la saumure à partir d'eau et de sel. Faites-le bouillir, mettez-y les champignons et faites bouillir environ 15 minutes.
  4. Placez une partie des assaisonnements au fond du récipient préparé (pot ou seau en émail). Il est conseillé de pré-verser les légumes verts pour le marinage avec de l'eau bouillante. Superposez les champignons en alternant avec l'aneth et l'ail.
  5. Verser de la saumure refroidie, couvrir d'une assiette plate sur le dessus et presser.
  6. Mettez dans un endroit froid pendant quelques semaines. Après avoir soutenu ce temps, les champignons peuvent être servis à table.

Le salage à froid des champignons amers implique une période plus longue pendant laquelle les champignons doivent être conservés.

Pour ce plat, vous aurez besoin de:

Champignons au lait amer

1 kg

Gros sel (verser les champignons)

50 grammes

Sel de table (pour la saumure)

60 grammes

Eau (pour saumure)

1 L

Assaisonnements (aneth, ail)

Goûter

  1. Préparez et faites tremper les champignons, puis rincez abondamment à l'eau claire et pressez légèrement.
  2. Mettez les amers dans des récipients préparés (bocaux) avec les bouchons vers le bas, saupoudrez chaque couche de sel et assaisonnez.
  3. Après avoir rempli le pot, placez les herbes et l'ail tout en haut. S'il n'y a pas assez de liquide provenant des champignons, préparez en plus la saumure et ajoutez-la au récipient.
  4. Installez un cercle en bois sur le dessus et mettez l'oppression. Placez les bocaux dans une cave ou un réfrigérateur.
  5. Vous pouvez essayer le salage prêt à l'emploi en deux mois.

L'utilisation des amers en médecine

On sait que l'extrait de corps fruitiers de champignons amers a des propriétés médicinales. En médecine, il est utilisé comme agent antibiotique qui empêche la multiplication de Staphylococcus aureus, Escherichia coli et un certain nombre de groupes de bactéries pathogènes qui provoquent une inflammation purulente, la typhoïde et la fièvre paratyphoïde.

Conclusion

Les champignons amers sont des champignons comestibles conditionnellement trouvés en abondance dans les forêts de Russie et de Biélorussie. Malgré le fait qu'elles aient plusieurs «doubles» parmi d'autres représentants du genre Mlechnik, il est facile d'identifier les femmes des montagnes en les regardant de près et en connaissant leurs traits caractéristiques distinctifs. De nombreux cueilleurs de champignons ont peur de cueillir ces champignons car le jus contenu dans leur pulpe est extrêmement amer et piquant. Cependant, il suffit de traiter et de faire tremper correctement la Horny Goat Weed avant de la saler, de la faire frire ou de la mariner. Et sous forme finie, ils plairont sûrement aux connaisseurs de plats aux champignons.


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