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Pourquoi les champignons de lait sont amers: raisons et moyens de se débarrasser de l'amertume


Vous pouvez éliminer l'amertume des champignons de lait non seulement en les trempant, mais également par d'autres moyens. Tout d'abord, il faut comprendre quelle est la raison du goût amer des champignons, puis il deviendra clair comment éliminer l'amertume désagréable.

Pourquoi les champignons de lait sont-ils amers?

Les champignons de lait sont des champignons comestibles ou conditionnellement comestibles. Ils sont utilisés dans le salage et le marinage, ajoutés aux soupes sous forme bouillie et même frits. Mais c'est cette espèce de champignon qui présente une caractéristique désagréable: les champignons au lait cru sont amers et souvent un goût désagréable persiste même après le traitement.

La raison en est qu'il y a une grande quantité de jus laiteux dans la pulpe crue. Cela donne non seulement un goût amer aux champignons, mais fait également noircir la pulpe de champignon clair à la pause, parfois même après le traitement. Pendant que le jus laiteux pénètre dans la pulpe du corps fructifère, il aura un goût amer.

C'est pourquoi les champignons de lait appartiennent à la catégorie des champignons qui nécessitent un traitement minutieux et long lors de la préparation. Il n'y a pas de composés toxiques dans leur composition, mais si vous négligez la préparation, le plat fini se révélera insipide, car il restera trop d'amertume.

Fait intéressant, parfois, même après le traitement, les corps fruitiers continuent à avoir un goût amer - cela signifie que l'algorithme a été cassé et que le jus laiteux n'a pas pu être complètement éliminé. Il est habituel de laver les cornichons amers avec de l'eau, et si un arrière-goût désagréable est ressenti dans les champignons bouillis ou frits, il ne reste plus qu'à mettre plus d'épices et d'assaisonnements dans le plat fini.

Le goût amer des corps de champignon est dû à la présence de jus laiteux

Important! En raison de leur goût amer, les champignons de lait ont longtemps été considérés comme non comestibles dans les pays européens. Même maintenant, ils sont pour la plupart salés ou marinés, mais rarement utilisés dans les plats chauds.

Que faire pour que les champignons de lait n'aient pas un goût amer

Il existe des moyens éprouvés pour éliminer l'amertume désagréable de la pulpe. Tout d'abord, immédiatement après la récolte, les champignons doivent être soigneusement nettoyés de la saleté - secouez les débris forestiers et les restes de terre, éliminez les endroits pourris et coupez la partie inférieure des jambes.

Avant le traitement, la capture de champignons doit être lavée à l'eau froide plusieurs fois de suite.

  1. Le trempage est le moyen classique d'éliminer l'amertume des champignons au lait cru. Cela prend beaucoup de temps, mais donne presque toujours le résultat - les champignons de lait deviennent agréables au goût et, de plus, conservent la couleur claire de la pulpe.
  2. Pour faire tremper les champignons de lait de l'amertume, il est nécessaire de les conserver dans l'eau pendant 2-3 jours, en moins de temps le jus laiteux n'aura pas le temps de quitter la pulpe de champignon.
  3. L'eau doit être changée régulièrement, il est conseillé de le faire 3-4 fois par jour pour qu'elle ne stagne pas et ne se dégrade pas. Si les corps fruitiers sont trempés dans le même liquide, cela ne bénéficiera d'aucun avantage - en fait, les capsules resteront dans leur propre jus laiteux et le mauvais goût n'ira nulle part. Lors du changement d'eau, les organes de fructification dans le récipient sont légèrement pressés, drainant le liquide jusqu'au bout, puis versés avec une portion fraîche d'eau.
  4. Les cueilleurs de champignons sont souvent confrontés au fait que lorsqu'ils sont trempés, les chapeaux de champignons flottent à la surface de l'eau et que le liquide ne les recouvre pas complètement. Il faut lutter avec cela, dans ce cas, les chapeaux sont enfoncés d'en haut avec une oppression lourde. Si l'eau ne les recouvre pas entièrement, il ne sera pas possible d'éliminer l'amertume, car le jus laiteux restera dans la partie de la pulpe qui n'est pas en contact avec l'eau.

Il est très simple de déterminer que le produit est prêt pour un traitement ultérieur - vous devez lécher légèrement le champignon sur la coupe. Si l'amertume n'est plus ressentie, cela signifie que le jus laiteux a été enlevé et que les champignons conviennent à la cuisson à froid ou à chaud.

Un long trempage vous permet d'éliminer complètement l'arrière-goût amer

L'ébullition est un autre moyen d'éliminer l'amertume des champignons de lait. Les champignons fraîchement pelés sont placés dans une casserole avec de l'eau salée et bouillis pendant 10 minutes, puis l'eau est changée et le processus est répété. Après ébullition, les organes de fructification doivent être jetés dans une passoire pendant au moins une demi-heure afin que le liquide soit complètement en verre.

Attention! L'ébullition élimine l'amertume des fruits crus tout aussi efficacement que le trempage. Cependant, il n'est pas habituel de cuire les champignons avant le marinage et le salage, il est donc raisonnable de retirer l'amertume des champignons de lait pendant la cuisson si plus tard les organes de fructification vont à la casserole ou à la soupe.

Parfois, vous pouvez constater que les champignons de lait sont amers après le salage. Cela signifie qu'à l'une des étapes du traitement, la technologie a été violée et le jus laiteux n'a toujours pas quitté la pulpe de champignon entièrement.

Les cornichons amers ne doivent pas être jetés immédiatement, vous pouvez essayer de conserver les champignons et d'en éliminer l'amertume:

  1. Si les chapeaux de champignons salés sont amers, le moyen le plus simple d'éliminer l'arrière-goût désagréable consiste simplement à rincer soigneusement les cornichons à l'eau froide, puis à assaisonner avec de la crème sure et des épices. Selon les gourmets, les restes d'amertume dans ce cas disparaissent.
  2. Si les organes de fructification sont très amers, vous pouvez égoutter la saumure et maintenir les champignons dans de l'eau froide pendant 1 à 2 jours, puis les saler à nouveau, cette fois avec plus de sel.

Dans les deux cas, vous devrez faire quelques efforts pour éliminer l'amertume. Cependant, cela aidera à ne pas rester complètement sans champignons salés.

Les cornichons à l'amertume désagréable peuvent être simplement lavés

Comment éliminer l'amertume des champignons de lait sans trempage

Faire tremper les champignons amers dans l'eau est efficace pour éliminer les mauvais goûts, mais cela peut prendre beaucoup de temps. Beaucoup aimeraient accélérer le processus et éliminer l'amertume de la pulpe de champignon en quelques heures.

Malheureusement, cela ne peut pas être fait sans traitement du tout. Le goût amer dépend de la présence de jus laiteux dans la pulpe et le jus ne peut être éliminé qu'avec de l'eau.

Mais il est possible d'éliminer l'amertume des champignons au lait blanc sans trempage pendant plusieurs jours, une alternative consiste à faire bouillir rapidement les corps fruitiers dans de l'eau salée:

  1. Pendant la cuisson, le jus laiteux quitte la pulpe de champignon de la même manière, seulement il peut être retiré plus rapidement que lors du trempage.
  2. Afin d'éliminer qualitativement l'arrière-goût amer, il est nécessaire de faire bouillir les corps de champignons avec du sel pendant 10 minutes, puis d'égoutter l'eau et de la remplacer par de l'eau fraîche, puis de remettre les champignons sur la cuisinière pendant le même temps.
  3. Au total, la procédure est répétée 3 fois, en changeant à chaque fois l'eau de la casserole et en n'oubliant pas de la saler. Lorsque les règles sont respectées, les corps fruitiers perdent leur arrière-goût désagréable et conservent en même temps la couleur blanche de la chair.
  4. Lors de la cuisson, il est nécessaire de s'assurer que l'eau recouvre complètement les organes fruitiers. Si les bouchons dépassent au-dessus de l'eau, l'amertume peut persister, car le traitement n'affectera pas toute la surface des champignons.

Le seul inconvénient de cette méthode est que les champignons au lait bouilli ne conviennent par la suite que pour la friture, l'ajout à la soupe ou pour le ragoût. Les saler et les mariner ne sont pas acceptés, car les corps de fruits bouillis perdent leur élasticité et leur croquant agréables.

La cuisson élimine tout aussi efficacement le goût désagréable

Important! Certains cueilleurs de champignons, pour plus de fiabilité, font bouillir les champignons de lait trois fois pendant 30 minutes ou plus.

La pratique montre qu'il n'y a généralement pas besoin de digestion - il est possible de rendre les champignons de lait non amers beaucoup plus rapidement, et avec un traitement thermique prolongé, les corps de fruits sont trop bouillis.

Conseils utiles

Plusieurs recommandations utiles aideront à éliminer l'amertume de la pulpe de champignon plus rapidement et de manière plus fiable:

  1. Il est préférable de ramasser les jeunes corps de champignons dans la forêt; leur pulpe contient moins de jus laiteux. Les fructifications trop mûres ont toujours un goût plus amer et, en outre, chez les spécimens plus âgés, par définition, il y a plus de substances nocives recrutées par le champignon dans le sol et dans l'air.
  2. Les cueilleurs de champignons expérimentés conseillent d'opter pour des champignons de lait les jours nuageux après la pluie. Les corps de fruits récoltés par temps humide ont moins d'amertume, mais ceux qui ont séché au soleil perdent une quantité importante d'humidité et ont plus d'amertume.
  3. Les champignons de lait jaunes et blancs ont un goût moins amer que les variétés sombres de champignons. Si vous ne voulez pas faire trop d'efforts pour éliminer le goût désagréable, il est préférable de collecter des corps de fruits de couleur claire.
  4. Il est recommandé de faire tremper ou bouillir les champignons récoltés immédiatement au retour de la forêt. Si vous les laissez en l'air pendant plusieurs heures, les champignons auront le temps de s'assombrir, de se dessécher et leur amertume ne fera que s'intensifier, respectivement, il sera plus difficile de les éliminer.

Conseils! Si, après un traitement minutieux, un arrière-goût amer se fait encore sentir dans le goût des champignons, vous pouvez l'étouffer avec des épices, de l'huile végétale, des oignons et de l'ail. L'ombre désagréable n'en disparaîtra pas, mais elle cessera presque complètement de se faire sentir.

Vous pouvez noyer les notes amères dans les champignons aux épices.

Conclusion

Il est préférable d'éliminer l'amertume des champignons de lait à l'aide d'un trempage prolongé. Mais si les organes de fructification sont destinés à la soupe ou à la friture dans une poêle, vous pouvez faire bouillir trois fois - le résultat sera exactement le même.


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