Trucs et astuces

Comment saler les tomates vertes


Dans les traditions de la cuisine russe, divers cornichons ont joué un rôle important depuis des temps immémoriaux. Distingués par un goût délicieux, ils ont également un effet bénéfique sur l'activité vitale du corps humain. Les cornichons ne sont pas seulement une source de vitamines en hiver, ils accélèrent également les processus enzymatiques lors de la digestion. Il est préférable de les combiner avec des plats gras et charnus, car ils les rendent plus faciles à digérer. Mais le rôle des légumes salés et marinés pendant le jeûne est également difficile à surestimer.

Les tomates vertes salées sont l'exemple le plus typique des cornichons russes. En effet, c'est en Russie, du fait de son climat instable et froid, qu'à la fin de l'été, à la veille du froid automnal, les jardiniers doivent retirer les tomates vertes des buissons en grande quantité et réfléchir à ce qu'il faut en faire. suivant. Eh bien, saler des tomates vertes pour l'hiver vous permet d'économiser presque n'importe quelle quantité de tomates sans frais spéciaux, surtout si vous vivez dans une maison avec une cave, où vous pouvez facilement stocker n'importe quelle quantité de récolte d'hiver.

Naturellement, de nombreux jardiniers novices ont une question naturelle sur la façon de saler les tomates vertes pour l'hiver? C'est à cette question qu'une réponse détaillée sera donnée au cours de l'article, et plusieurs recettes pour faire des tomates marinées seront données. Après tout, ce processus lui-même peut être qualifié de créatif, car, en choisissant habilement diverses épices et épices pour mariner les tomates vertes, vous pouvez modifier considérablement le goût du plat fini. Eh bien, en hiver, vous pouvez mettre sur la table à la fois une salade de tomates salées et les servir comme une excellente collation séparée, surtout si vous les assaisonnez avec de l'huile et des herbes fraîches.

Recette "Aux origines du salage"

Peut-être que, selon cette recette, les tomates vertes ont également été salées par vos arrière-arrière-parents. Et même alors, ils connaissaient et prenaient en compte de nombreuses subtilités qui peuvent affecter le goût et la qualité des préparations de tomates vertes.

Secrets de délicieuses tomates

Bien qu'à cette époque lointaine, ils préféraient utiliser exclusivement des plats en bois pour mariner les tomates: une variété de tonneaux et de pots, dans le monde moderne, la verrerie est plus populaire. Puisqu'il est plus facile de nettoyer, laver et stériliser. Si vous songez à mariner de grandes quantités de tomates vertes, vous pouvez utiliser des seaux en émail et même de grands pots de 20 à 30 litres pour le marinage.

Attention! Le plastique est maintenant également en vogue, en raison de son faible coût, mais il n'est pas conseillé d'utiliser de tels plats pour le marinage, même dans le plastique alimentaire, le goût des tomates marinées ne sera plus le même que dans un bocal en verre.

Eh bien, si vous parvenez à obtenir une vraie cuve en chêne pour mariner des tomates vertes, ou au moins un petit tonneau, alors le goût des tomates finies sera, comme on dit, "lécher vos doigts".

Certes, le degré de maturité et la taille des tomates vertes elles-mêmes comptent toujours. Les tomates très petites et vert foncé ne conviennent probablement pas au marinage. La teneur en solanine est encore trop élevée en eux - une substance qui est toxique pour l'homme, mais qui est détruite par l'eau chaude et une solution saline. L'expérience montre que de délicieuses tomates salées sont obtenues à partir de tomates vert clair, presque blanches ou même brunâtres.

Diverses épices jouent un rôle important dans l'obtention du goût unique des tomates salées. Ils déterminent en grande partie la qualité du plat fini. Par exemple, les herbes telles que les feuilles de cassis, les feuilles de cerisier, les feuilles de chêne et le raifort allongent la durée de conservation des cornichons et les rendent croustillantes. Le basilic, le persil, l'aneth, l'estragon et la sarriette donnent l'arôme des plats de tomates vertes des notes épicées particulières, les graines de moutarde, l'ail, le poivre et les racines de raifort améliorent le goût, et le céleri, le poivre noir, la coriandre et le même basilic ont un effet bénéfique sur la digestion .

Conseils! Si vous décapez ou décapez pour la première fois, portez une attention particulière aux règles d'hygiène - rincez bien les produits de départ et il est conseillé de faire bouillir les plats sélectionnés avec de l'eau bouillante et de bien les sécher.

Enfin, certains facteurs inhabituels pour l'esprit rationnel sont néanmoins pris en compte depuis longtemps lors de la préparation des cornichons. On a longtemps remarqué que les cornichons préparés à la pleine lune ne sont pas très savoureux et se gâtent assez rapidement. Par exemple, les légumes deviennent mous et plutôt insipides.

Conseils! La sagesse populaire conseille de récolter des cornichons sur la nouvelle lune, environ 4-6 jours selon le calendrier lunaire.

Processus de salage à froid

La recette pour mariner les tomates vertes elle-même est simple et des difficultés ne peuvent survenir que pour trouver des épices et des assaisonnements. Cependant, vous pouvez toujours utiliser tout ce qui est sous la main pour commencer, puis ajouter des herbes plus rares si possible.

Pour une moyenne de 10 kg de tomates vertes, vous devrez cuisiner:

  • Plusieurs dizaines de feuilles de cerisier et de cassis;
  • 5-6 feuilles de laurier et de chêne;
  • 200 g d'inflorescences et d'herbes à l'aneth;
  • Plusieurs variétés d'herbes épicées, 100 grammes chacune (persil, céleri, basilic, estragon, marjolaine, sarriette);
  • Plusieurs feuilles de raifort;
  • Si désiré, racine de raifort, coupée en petits morceaux, quelques gousses de piment, quelques cuillères à soupe de graines de moutarde et quelques têtes d'ail;
  • 10 piment de la Jamaïque et grains de poivre noir chacun.

Pour mariner les tomates vertes de la première manière, seules les tomates elles-mêmes, les épices et le sel sont nécessaires, avec lesquels les tomates pelées et lavées aux herbes sont versées dans un récipient lors d'un emballage dense. Dans le même temps, la consommation de sel pour 10 kg de tomates vertes est d'environ 1,1 à 1,2 kg.

La façon la plus simple de saler les tomates est de cette façon. En plus, il suffit de mettre l'oppression sous la forme d'une pierre ou d'un pot rempli d'eau. Si, après quelques jours, le jus qui sort des fruits ne suffit pas à recouvrir complètement toutes les tomates, alors la quantité requise de saumure à 7% doit être ajoutée en haut du récipient (c'est-à-dire que 70 g de sel doivent être utilisé pour 1 litre d'eau). Dans la pièce, ces tomates ne devraient pas durer plus de trois jours, après quoi elles doivent être déplacées dans un endroit frais et sombre. Le goût des tomates salées cuites dans leur propre jus sans verser, bien sûr, ne peut pas être comparé à ceux marinés, et en termes d'utilité, un tel produit surpasse les préparations dans lesquelles le vinaigre est utilisé.

Pour saler des tomates vertes en versant à froid, préparez d'abord une saumure d'une force d'au moins 7%.

Attention! Pour que plus tard cette saumure puisse également être consommée comme additif pour les soupes ou dans les salades au lieu de la sauce, faites bouillir le sel dissous, puis n'oubliez pas de le filtrer après refroidissement.

Les tomates vertes bien emballées dans un récipient approprié, disposées avec des épices de tous les côtés, versez de la saumure froide et laissez dans la cuisine pendant 5 à 6 jours. En outre, la pièce à usiner doit également être déplacée dans un endroit frais.

Les tomates récoltées de l'une de ces manières peuvent être dégustées en 2-3 semaines, mais elles acquerront un bouquet complet de goût et d'arôme en 5-6 semaines.

Tomates "Lèche tes doigts"

En milieu urbain, la façon la plus simple de cuisiner des tomates vertes salées est une recette avec le nom tentant de «lécher les doigts». En effet, selon cette recette, les tomates sont cuites immédiatement dans des bocaux en verre, elles prennent donc peu de place et peuvent être conservées dans un réfrigérateur ordinaire. De plus, du sucre granulé et de la poudre de moutarde sont ajoutés aux épices, ce qui rend les tomates vertes très savoureuses.

Conseils! Si vous voulez que votre marinade soit prête rapidement, littéralement dans quelques semaines, avant de placer les tomates vertes dans un bocal, elles doivent être percées dans la zone de la tige à plusieurs endroits avec une aiguille.

Malgré le nom délicieux, la recette est très simple et vous devez trouver pour cela:

  • 2 kg de tomates vertes;
  • 4 morceaux de feuilles de cassis et 6 morceaux de feuilles de cerisier;
  • 80 grammes d'aneth;
  • Un couple de feuilles de chêne et de raifort;
  • Une cuillère à soupe de graines de coriandre;
  • 50 grammes d'ail;
  • 6 pois de poivre noir;
  • 2 œillets;
  • 2 litres d'eau;
  • 40 grammes de sel et de sucre;
  • 10 grammes de moutarde en poudre.

Toutes les épices et herbes avec des légumes doivent être bien lavées et séchées un peu. Dans un bocal propre, couvrez complètement le fond avec les feuilles de plantes épicées, ajoutez une demi-portion d'ail, de coriandre et de poivre.

Ensuite, empilez bien les tomates vertes au milieu du pot, ajoutez une autre couche d'épices, à nouveau les tomates et garnissez de toutes les épices et herbes restantes. Selon la recette pour faire de la saumure, ajoutez du sel et du sucre à l'eau, faites bouillir et lorsque la saumure refroidit un peu, ajoutez-y de la poudre de moutarde.

Versez la saumure refroidie et filtrée dans les bocaux avec les tomates empilées afin qu'elles en soient complètement recouvertes. Placez un couvercle ou une assiette lestée sur le dessus. Après 3-4 jours de salage, vous pouvez l'envoyer au réfrigérateur.

Les blancs d'hiver selon cette recette peuvent même être conservés dans des conditions ambiantes normales, si vous versez les tomates avec de la saumure chaude, laissez-les reposer pendant 15 minutes, égouttez la saumure, faites-la bouillir à nouveau et versez-la à nouveau. Il suffit de répéter cette procédure 3 fois, après quoi les canettes peuvent être simplement enroulées.

Après avoir essayé de saler au moins une petite quantité de tomates vertes une fois pour l'hiver, vous verrez qu'elles disparaissent plus vite que tous les autres cornichons cuits pour l'hiver. Et, peut-être, l'année prochaine, vous serez prêt à l'avance pour de grands volumes de flans.


Voir la vidéo: Récolter et faire mûrir les tomates vertes (Juillet 2021).